Molleja - La reine des abats

Le summum de la grillade est le ris de veau, appelé « molleja » en Argentine. Vous découvrirez ici à quoi vous devez faire attention lors de sa préparation et pourquoi ce morceau de viande est particulièrement adapté à la cuisson au gril :

Qu'est-ce qu'une Molleja (ris de veau) à base de bœuf ?

La Molleja est la glande thymus des bovins. Chaque animal possède deux glandes thymus, une dans le cœur et une dans la gorge. Certaines personnes affirment que la glande située près du cœur est plus savoureuse en raison de sa teneur plus élevée en graisses.

C'est un morceau de viande très tendre et juteux qui est très populaire dans la cuisine sud-américaine et qui est souvent préparé avec diverses épices. On l'appelle aussi « Viande de Ris de Veau » ou « Ris de Veau Argentin ».

D'où vient le ris de veau / Molleja ?

Le mot « Achura » trouve son origine chez les peuples indigènes d'Amérique latine et signifie « ce qui reste » en langue quechua. Les peuples autochtones ne mangeaient pas les entrailles des animaux mais les jetaient. Les animaux étaient abattus principalement pour leur fourrure, tandis que tout au plus la langue et le matambre étaient consommés. C'est pour cette raison que la viande a reçu le nom de « Achura » car elle servait à satisfaire les petites faims.

De nos jours, en Argentine, Achuras fait référence à une sélection spécifique d'abats grillés. Il s'agit essentiellement de : Chinchulines, Tripa Gorda (le gros intestin), Molleja, reins, pour n'en citer que quelques-uns.

Comment grille-t-on la Molleja / Ris de Veau ?

En Argentine, la molleja de bœuf est le plus souvent préparée sur le gril. Vous pouvez le griller à feu direct ou indirect, selon votre préférence. Il est important que la viande ne soit pas trop chauffée car elle est très tendre et peut brûler facilement. Si vous faites griller la viande à feu direct, faites-la griller dans une poêle ou un panier à griller pour la protéger. Si vous le faites griller indirectement, vous pouvez le placer sur le gril. Il est préférable de le faire mariner au préalable avec de l'huile d'olive et des épices pour le rendre encore plus aromatique.

Une erreur typique des débutants est de griller la Molleja seulement brièvement. Il faut cependant le cuire au grill pendant au moins 1h30 à 2h à feu très doux pour qu'il devienne croustillant et prenne sa couleur dorée.

Qu'est-ce qu'un incendie Corona ?

Le feu corona est une méthode spéciale de barbecue très populaire en Argentine. Les braises sont disposées en forme de cercle et aucune braise n'est placée au milieu, directement sous les aliments à griller. La viande et les légumes sont ensuite grillés sur ce feu indirect. Cette méthode de cuisson au gril est très populaire car elle offre une saveur unique. La viande est cuite lentement et atteint toujours la consistance souhaitée : croustillante et juteuse.

Recette pour une Molleja :

Ingrédients:

• 1 kg de Mollejas
• 2 citrons
• Sel

Recommandation d'assaisonnement pour la marinade :

• 2 oignons, finement hachés
• 4 gousses d'ail hachées
• 1/4 tasse d'huile d'olive
• 1/4 tasse de jus de citron
• 2 cuillères à café de poudre de paprika
• 1 cuillère à café de cumin

Si vous souhaitez faire mariner la Molleja au préalable, vous devez le faire 24 heures avant de la griller.

Instructions:

1. Faites un feu corona et placez les Mollejas lavées sur le gril afin de créer une chaleur indirecte.
2. Laisser mijoter une heure à feu moyen (30 minutes de chaque côté)
3. Ajoutez un peu de sel
4. Placer le citron sur le gril pendant 10 minutes
5. Une fois que les Mollejas sont bien dorées, retirez-les du gril et pressez le citron chaud dessus.

Cette recette est un plat traditionnel argentin et peut être adaptée à votre goût. La Molleja peut être grillée en morceaux ou entière. Il n’est pas rare non plus de verser du vin blanc ou du champagne dessus.

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