La disciplina regina della grigliata è il lattume di vitello, chiamato in Argentina "Molleja". Qui scoprirete a cosa prestare attenzione nella preparazione e perché questo taglio di carne è particolarmente adatto alla griglia:
Cos'è una Molleja (lattume di vitello) di manzo?
La Molleja è la ghiandola del timo del bovino. Ogni animale possiede due ghiandole del timo, una vicino al cuore e una nella gola. Alcune persone sostengono che la ghiandola vicino al cuore sia più saporita a causa del suo contenuto più elevato di grasso.
È un pezzo di carne molto tenero e succoso, molto apprezzato nella cucina sudamericana e spesso preparato con diverse spezie. Viene anche chiamato "Sweetbread carne" o "Sweetbread argentino".
Da dove proviene il lattume di vitello / Molleja?
La parola "Achura" ha origine dagli indigeni dell'America Latina e significa nella lingua quechua "ciò che rimane". Le interiora degli animali non venivano consumate dagli indigeni e venivano invece scartate. Gli animali venivano macellati principalmente per la loro pelle, mentre al massimo si mangiavano la lingua e il matambre. Per questo motivo la carne ha preso il nome di "Achura", poiché serviva a placare la piccola fame.
Oggi in Argentina con il termine Achuras si indica una selezione specifica di interiora che vengono grigliate. Queste sono essenzialmente: chinchulines, tripa gorda (il colon), molleja, reni, solo per citarne alcune.
Come si griglia la Molleja / lattume di vitello?
La molleja di manzo in Argentina viene preferibilmente preparata alla griglia. Può essere grigliata a calore diretto o indiretto, a seconda dei gusti. È importante che la carne non riceva troppo calore, poiché è molto tenera e può bruciarsi facilmente. Se si griglia a calore diretto, è consigliabile usare una padella o un cestello per grigliare per proteggere la carne. Se si griglia a calore indiretto, può essere posta direttamente sulla griglia. È meglio marinare la carne in anticipo con olio d'oliva e spezie per renderla ancora più aromatica.
Un errore tipico dei principianti è grigliare la molleja solo per poco tempo. Invece dovrebbe essere cotta per almeno 1,5-2 ore a calore molto basso sulla griglia, in modo che diventi croccante e assuma un colore dorato.
Cos'è un fuoco Corona?
Un fuoco Corona è un metodo particolare di grigliata molto popolare in Argentina. La brace viene disposta a forma di cerchio e al centro, direttamente sotto il cibo, non viene messa brace. Su questo fuoco indiretto si grigliano carne e verdure. Questo metodo di grigliata è molto apprezzato perché conferisce un sapore unico. La carne viene cotta lentamente e raggiunge sempre la consistenza desiderata - croccante e succosa.
Ricetta per una Molleja:
Ingredienti:
- 1 kg di Mollejas
- 2 limoni
- Sale
Consigli per la marinata:
- 2 cipolle, tritate finemente
- 4 spicchi d'aglio, tritati
- 1/4 tazza di olio d'oliva
- 1/4 tazza di succo di limone
- 2 cucchiaini di paprika
- 1 cucchiaino di cumino
Se si desidera marinare la molleja, è consigliabile lasciarla in marinata 24 ore prima di iniziare la grigliata.
Istruzioni:
- Formare il fuoco Corona e posizionare le mollejas lavate sulla griglia in modo da creare un calore indiretto
- Lasciare cuocere a calore medio per un'ora (30 minuti per lato)
- Aggiungere un po' di sale
- Mettere il limone sulla griglia per 10 minuti
- Quando le mollejas sono dorate, toglierle dalla griglia e spremere il limone caldo sopra di esse.
Questa ricetta è un piatto tradizionale argentino e può essere adattata a piacere. La molleja può essere grigliata a pezzi o intera. Inoltre non è raro bagnarla con vino bianco o champagne.
Il 'Brasa' by Asamodo - Griglia a carbone argentina per asado
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