Costillar - höjdpunkten vid Asado

Vad är en Costillar?

Costillar är en traditionell spansk rätt som består av grillade revben med en kryddig sås. Revbenen marineras vanligtvis i en speciell saltsås (även kallad Salmuera) och grillas sedan. Rätten serveras ofta vid speciella tillfällen och serveras vanligtvis med ett stort urval av tillbehör som ris, bönor och grönsaker.

 Hur är snittet på Costillar?

Om det finns ett karaktäristiskt snitt för argentinare så är det revben. Snittet på Costillar är en lång, tunn köttbit som vanligtvis kommer från den övre delen av kalvryggen. Det är en ganska tunn köttbit och har en ganska regelbunden form, så att den lätt kan skäras i mindre bitar. Den är mycket mör och saftig och smakar mycket bra när den tillagas rätt.

Det finns dock olika snitt här: Banderita, alltså tunt skurna revben; Costilla Ancha, alltså breda revben eller Costillar, hela revben, ofta från kalv eller nötkreatur. 

Hur väljer man en bra kalvrevben?

Att välja en bra kalvrevben beror på flera faktorer:

1. Välj en kalvrevben från en pålitlig uppfödare eller leverantör.
2. Man måste definitivt titta på fettet. I detta fall måste det vara ett mycket vitt fett och köttet måste vara mycket rödaktigt.
3. Viktigt är också benen på revbenen. Om de är runda handlar det om en kalvrevben. Om benen är mer avlånga, något plattare, tunnare och också något större, kommer revbenen troligen från ett större djur som en oxe. 

Varför bör man låta köttet nå rumstemperatur innan grillning?

Att värma upp köttet till rumstemperatur innan grillning har flera fördelar:

1. Bättre tillagning: Om köttet läggs direkt från kylskåpet på grillen tar det längre tid att bli genomstekt. Genom att värma upp köttet till rumstemperatur tillagas det snabbare, vilket ger bättre textur och smak.
2. Bättre bryning: Kött som har nått rumstemperatur bryns snabbare och jämnare på grillen.
3. Säkerhet: Kött som inte har nått rumstemperatur har en högre risk för bakterier.
4. Energieffektivitet: Att värma upp köttet till rumstemperatur innan grillning minskar grilltiden och därmed energiförbrukningen.

Det är dock viktigt att se till att köttet inte får stå för länge i rumstemperatur, eftersom det då kan förlora kvalitet och bli ohygieniskt. Det rekommenderas därför att ta ut det ur kylskåpet 2 timmar innan grillstart.

Recept för en Costillar:

Ingredienser:

• 2 kg revben (fläskkött eller nötkött)
• Salmuera

Tidsåtgång:

3,5 till 4 timmar, beroende på revbenens storlek och benens tjocklek

Tillagning:

1. Ta ut revbenen ur kylskåpet två timmar innan grillstart och låt dem nå rumstemperatur.
2. Lägg Costillar på grillen.
3. Förnya Fuego Corona var 30:e minut.
4. Costillar ska grillas i 3 timmar och 30 minuter på ben-sidan.
5. Grilla sedan på fettsidan i 1 till 1,5 timmar.
6. Pensla med lite Salmuera var 30:e minut.
7. När revbenen är gyllenbruna, ta bort dem från grillen.
8. Skär upp revbenen och servera.

Vårt serveringstips:

Garnera med färska örter, citronskivor och servera med potatismos, ris eller bönor.

Vad man bör tänka på:

Använd alltid en tång, aldrig en gaffel, så att köttet inte blir genomborrat och förlorar sin saftighet.

Hur vet man när revbenen är klara?

De bör ha en utmärkt gyllene färg. Med Salmuera kan man ge revbenen lite extra saftighet och därmed fuktighet, så att köttet blir fint mört och saftigt i slutändan.

Man kan också tydligt se en sak med denna Costillar, nämligen att köttet har krympt, det har dragit ihop sig och blivit mindre. Köttet förlorar vätska vid grillning. Köttproteinet förlorar vatten och därmed vikt.