Matambre

Det första snittet på en nötkropp är oftast matambre. Vad det exakt är, från vilken del av kroppen köttet kommer och hur man kan tillaga det, får ni reda på här:

1. Köttet

Matambre består av orden „matar“ (att döda) och „hambre“ (hungrig) och betyder ungefär „att stilla hungern“. Denna del av nötkreaturet användes alltså för att stilla den första hungern. Matambre är en mycket tunn bit nötkött, som tas mellan huden och revbenen. Det är en rosafärgad muskel, som i slutet ser ut som en slags flankstek. Vissa kallar denna köttbit för „flugsnurrare“, eftersom det är muskeln som kon används för att skrämma bort flugor och insekter med.
Köttet har på ena sidan ett riktigt fettlager och på andra sidan kött med några fettbitar.

 

2. Djurets del

Matambre skärs från sidan av nötkreaturet, mellan hud och revben. Det är ett benfritt snitt från den främre och bakre delen av kon, eftersom det sträcker sig från skulderbladet till ljumskområdet.

Den enda beståndsdelen är hudmuskeln, en mycket platt, icke-skelettliknande muskel som ligger under dermis (hudskiktet, precis under det yttersta hudlagret [Epidermis]).

Den vetenskapliga benämningen på denna muskel är Trunci cutaneum. Det är en tunn, rosafärgad muskel, även känd som "sockermuskel" eller "elefantöra", eftersom den används för att genom ryckningar och darrningar skaka av insekter som landar på kon.

 

3. Snittet

I Argentina skärs matambre först av nötkroppen. Troligen kommer namnet därifrån. Man kan skära av matambre som det första och lägga det på elden. För detta snitt behövs en vass stor kniv. Med den skär man köttet vertikalt från den hängande nötkroppen. Ofta fastnar hudrester på utsidan av halva slaktkroppen. Dessa måste sedan trimmas bort.

Eftersom man i slutändan får en mycket tunn köttbit passar den perfekt att rulla ihop och fylla med olika fyllningar.

 

4. Recept och serveringsförslag

I Argentina serveras matambre sällan som en steak, eftersom den typiska serveringsmetoden är i rullar eller med olika pålägg. De två vanligaste varianterna är „matambre à la pizza“ och "matambre arrollado" (fylld, rullad matambre) kända.

Vid matambre à la pizza grillas matambre först med köttsidan nedåt. Efter vändning täcks hela matambre som en pizza – naturligtvis efter smak. Det finns – precis som med pizza – många möjligheter och ingredienser. Men tomatsås och ost bör alltid finnas med.

Mycket vanligt är också „matambre arrollado“. Det är en jättestor rullad köttbit med olika fyllningar. Ingredienserna varierar från region till region, men det är oftast hela morötter, hårdkokta ägg och mycket svartpeppar. Dessa ingredienser rullas in i matambre-arket och sys eller fästs ihop för att förhindra att den rullade matambren rullar ut sig. Sedan kokas rullen i vissa regioner i mjölk eller ibland i vatten eller tillagas i ugnen. Den vanligaste varianten är dock att steka den på en grill eller plancha i asadostil. När köttrollen är färdiggrillad låter man den svalna och skär sedan i skivor. Dessa serveras sedan i rostade franska bröd med majonnäs och argentinsk chimichurri som krydda.

I Uruguay och i mycket få delar av Argentina marineras matambre i mjölk, bakas platt i ugnen och täcks med marinaden, varvid lätt vispade ägg och ost tillsätts i slutet av tillagningstiden. Det kallas då "Matambre a la leche" (matambre i mjölk).