Asado – Het Argentijnse grillgeheim

Wisten jullie al dat de Argentijnen naast voetbal en tango nog een derde passie hebben? – Namelijk het Asado!

De term Asado betekent in het Spaans zoveel als „Geroosterd“: zo noemt men bij het Argentijnse barbecue het gegrilde vlees, dat langzaam boven de hete kolen wordt geroosterd. Het Asado heeft een lange traditie en is oorspronkelijk ontstaan uit het slachten van vee in de avond, dat langzaam boven het vuur werd gegaard. De gaucho's (de Argentijnse cowboys) hadden daarbij alleen lange houten stokken die ze naast het vuur konden plaatsen, en niet erboven. De huidige Asado-kruisen zijn van metaal en worden meestal zelf gemaakt.

Das Asado ist das tegenovergestelde van Fast-Cooking, want alleen al door de eigen gloei-productie, door het houtvuur, duurt het proces iets langer dan bij het gasgrillen. Omdat de Argentijnen het bovendien voorkeur geven aan het braden van hele stukken vlees, die gewoonlijk meer dan 60 minuten op de grill moeten liggen, lijkt een Asado meer op een evenement, dat je met je vrienden en familie kunt genieten. Hierbij wordt dan ook vaker het een of andere glas wijn gedronken en gewoon de gezamenlijke tijd genoten. Asado is niet zomaar grillen, maar een symbool van genot en vrijheid.

Bij de typische Asado wordt vrijwel geen gebruik gemaakt van sauzen of marinades – men geniet liever van de pure vleessmaak en kruidt alleen met wat zout om niet af te leiden van de vleeskwaliteit. De enige typische marinade is de Chimichurri-saus, die echter ook heel eenvoudig wordt gehouden.

De geschiedenis van de Asado:

Das Asado werd in de Argentijnse Pampa uitgevonden en in de afgelopen eeuw vooral door de Gauchos (de Argentijnse cowboys) voortgezet. Vroeger werd het vlees "á la cruz" bereid. Hiervoor werd het op een kruisvormig stuk metaal bevestigd en boven het vuur gehangen. In de loop der jaren raakte echter de Parrilla ingeburgerd, een metalen rooster waarop het vlees boven de hete kolen werd gegrild. Tegenwoordig zijn er al veel modernere Santa-Maria grills gebouwd, die je veel mogelijkheden bieden om je vlees perfect te bereiden.

Voorbereiding:

Het Asado vindt typisch plaats op een houtvuur. Daarnaast is het heel praktisch om een hoogteverstelbaar rooster te gebruiken, want een Asado wordt weliswaar met sterke hitte, maar altijd op enige afstand van de gloeiende kolen gegrild. Zo krijgt het vlees een smakelijke, stevige korst, maar blijft toch heerlijk sappig. Volgens de Argentijnse bereidingswijze moet het vlees slechts één keer worden omgedraaid wanneer het sap aan het oppervlak verschijnt. Pas daarna is het perfecte moment om het grillvlees met zout te kruiden. Deze bereidingswijze wordt ook "a su punto" genoemd, wat betekent dat het precies goed is, en dat is bereikt wanneer het vlees een mooie goudgele kleur heeft aangenomen en bij druk licht meegeeft. 

Feit:

Geen enkel land ter wereld heeft zo'n hoge consumptie van rundvlees per hoofd van de bevolking als de Argentijnen. Verschillende bronnen spreken van jaarlijks ongeveer 60-70 kg per hoofd – alleen aan rundvlees! In Duitsland bijvoorbeeld is dat ongeveer 9 kg rundvlees per hoofd: De gemiddelde Argentijn consumeert dus meer rundvlees per jaar dan de gemiddelde inwoner van Duitsland varkensvlees, gevogelte, rundvlees, schaap en andere soorten samen. Dat is namelijk bijna 60 kg. Het gemiddelde gewicht van een Argentijnse grillportie ligt tussen een half en een heel kilogram.

Dat klinkt toch als een echte passie!

Auteur: Amelie Wurmstein