Costillar - het hoogtepunt bij het Asado

Wat is een Costillar?

Das Costillar is een traditioneel Spaans gerecht dat bestaat uit gegrilde ribben met een pittige saus. De ribbetjes worden meestal gemarineerd in een speciale zoutsaus (ook wel Salmuera genoemd) en vervolgens gegrild. Het gerecht wordt vaak geserveerd bij speciale gelegenheden en wordt meestal geserveerd met een grote selectie bijgerechten zoals rijst, bonen en groenten.

 Hoe is de snede bij de Costillar?

Als er een kenmerkende snede is voor Argentijnen, dan zijn het ribben. De snede bij de Costillar is een lang, dun stuk vlees, dat meestal afkomstig is van het bovenste deel van de kalfsrug. Het is een vrij dun stuk vlees en heeft een vrij regelmatige vorm, waardoor het gemakkelijk in kleinere stukken kan worden gesneden. Het is zeer mals en sappig en smaakt erg goed als het goed wordt bereid.

Er zijn hier echter ook verschillende snitten: Banderita, dat zijn dun gesneden ribbetjes; Costilla Ancha, oftewel brede rib of Costillar, de hele rib, vaak van kalf of rund. 

Hoe kies je een goede kalfsrib?

Een goede Klabsrippe kiezen hangt af van verschillende factoren:

1. Kies een kalfsrib van een betrouwbare fokker of leverancier.
2. Je moet zeker op het vet letten. In dit geval moet het een heel wit vet zijn en het vlees moet erg roodachtig zijn.
3. Belangrijk zijn ook de botten aan de rib. Als ze rond zijn, gaat het om een rib van een kalf. Als de botten langer, iets platter, dunner en ook iets groter zijn, zal de rib waarschijnlijk van een groter dier zoals een os afkomstig zijn. 

Waarom zou je het vlees voor het grillen op kamertemperatuur laten komen?

Het op kamertemperatuur laten komen van het vlees voor het grillen heeft verschillende voordelen:

1. Betere garing: Wanneer vlees direct uit de koelkast op de grill wordt gelegd, duurt het langer voordat het gaar is. Door het vlees op kamertemperatuur te laten komen, wordt het sneller gaar, wat leidt tot een betere textuur en aroma's.
2. Betere bruining: Vlees dat op kamertemperatuur is gebracht, wordt sneller en gelijkmatiger bruin op de grill.
3. Veiligheid: Vlees dat niet op kamertemperatuur is gebracht, heeft een grotere kans op bacteriën.
4. Energie-efficiëntie: Het op kamertemperatuur laten komen van het vlees voordat het gegrild wordt, verkort de grilltijd en vermindert daardoor ook het energieverbruik.

Het is echter belangrijk om erop te letten dat het vlees niet te lang op kamertemperatuur wordt gebracht, omdat het anders aan kwaliteit kan verliezen en onhygiënisch kan worden. Het wordt daarom aanbevolen om het 2 uur voor het begin van het grillen uit de koelkast te halen.

Recept voor een Costillar:

Ingrediënten:

• 2 kg Ribben (varkensvlees of rundvlees)
• Pekel

Benodigde tijd:

3,5 uur tot 4 uur, afhankelijk van de grootte van de rib en de dikte van het bot

Voorbereiding:

1. Twee uur voor het begin van het grillen uit de koelkast halen en op kamertemperatuur laten komen.
2. Het Costillar op de grill leggen
3. Alle 30 min de Fuego Corona vernieuwen 
4. Het Costillar moet 3 uur en 30 minuten aan de botzijde gegrild worden
5. Vervolgens nog 1 tot 1,5 uur aan de vetkant roosteren
6. Alle 30 minuten nog even met wat Salmuera bestrijken
7. Als de rib goudbruin is, van de grill halen
8. Rippen insnijden en serveren.

Onze serveertip:

Garneer het met verse kruiden, citroenpartjes en serveer het met aardappelpuree, rijst of bonen.

Waar je op moet letten:

Altijd met een tang, nooit met een vork, zodat het vlees niet wordt doorboord en zijn sap verliest.

Waaraan herken je dat de rib klaar is?

Ze zou een uitstekende gouden kleur moeten hebben. Met de pekel kan men de rib nog wat sap en daarmee vochtigheid geven, zodat het vlees uiteindelijk mooi mals en sappig is.

Bovendien kun je bij deze Costillar een ding mooi zien, namelijk dat het vlees is gekrompen, het is samengekrompen, het is kleiner geworden. Het vlees verliest vocht tijdens het grillen. Het vleesproteïne verliest water en daardoor gewicht.