Leeg

Das Vacío (uitgesproken als: Wasijo) marineren is alleen nodig als je je vlees een heel bijzondere smaak wilt geven. Van nature heeft het echter al heel veel smaak. Maar eerst de vraag: wat is het Vacío eigenlijk? Waar bevindt het zich en vooral, hoe wordt het correct bereid?

 

Wat is Vacío?

Het Vacio-stuk is de flankspier rond de buik van het dier. Het wordt ook wel "lapvlees" genoemd, omdat het hele stuk de vorm van een lap heeft. Het is het onderste deel van het lendenstuk en de voortzetting van de ribbenkast in het achterste deel van het rund of de os.

Waar ligt Vacío?

Das Vacío bedekt de gehele borstkas. Het begint aan de ventrale zijde van het borstbeengebied, waar de ribben en de heup zich bevinden, aan de craniale zijde de bovenarm en de halsregio, waar de nek zich bevindt, aan de dorsale zijde het Chuck, Broad en Striploin Steak en aan de caudale zijde de buikregio, waar de flank zich bevindt.  

Hoe wordt het bereid?

Eerst werden het schouderblad, de opperarmbeen en de bijbehorende spieren van het schoudervlees verwijderd en vervolgens met een mes langs de achterste rand van de laatste rib gesneden om de holte te scheiden. De rug van de rib wordt dan in een afstand van 25 tot 75 mm van het oog van de steak in de lengte doorgezaagd. Vervolgens langs de uiteinden van het borstbeen van de ribben snijden en het borstbeen en de heup verwijderen.

 

Hoe maak je een goed gemarineerde Vacío klaar?

Laten we de bereiding stap voor stap doornemen om deze populaire Argentijnse snit een bijzondere toets te geven.

Das Vacío is een snede die zich in het achterste kwart van het rund bevindt. Preciezer gezegd, tussen de ribben en de holtes van de heup. Het is een must voor elke goede Asado. Op zich is het Vacío al behoorlijk smaakvol, maar gemarineerd krijgt het een heel andere kleur en een unieke smaak.

Men moet het vlees al de dag ervoor marineren, omdat het minstens 12 uur moet trekken om de hele smaak optimaal op te nemen.

 

Welke ingrediënten hebben we nodig?

• Voor 7 porties
• 5 kg Leeg  
• 2 uien
• olijfolie
• 1 liter rode wijn
• 5 eetlepels zout

Specerijen:

• Pfeffer
• Peterselie
• Rozemarijn
• Thymian
• laurier
• Zoete paprika's
• Chili

 

Hoe marineer je nu het Vacío?

1. Wrijven we eerst het hele Vació in met veel olijfolie
2. Vervolgens zouten we het -> Omdat we in dit recept werken met een 5 kg zware Vacío, hebben we minstens 5 eetlepels zout nodig.
3. Verse peterselie, laurierblad, tijm, rozemarijn, 1 eetlepel chili, wat paprika en peper toevoegen.
4. De uien hakken, aanbraden en afblussen met de rode wijn.
5. Met de handen alles inmasseren, zodat het vlees alle smaak opneemt.
6. Vervolgens minstens 12 uur in de koelkast laten rusten.
7. Na 12 uur uit de koelkast halen en op een middelhoge stand grillen. Het beste is Kronenfeuer (Fuego Corona) en het Vacío 2,5 uur aan de vetkant laten garen.
8. Draai het daarna nogmaals om en laat het ongeveer 40 minuten garen, totdat de huid een mooie gouden kleur heeft.
9. Als het er goed uitziet, halen we het van de grill en genieten we ervan!

 Veel plezier met uitproberen, want het applaus is jullie zeker!

Auteur: Vilmar Paiva (Asado Campero), Amelie Wurmstein

Voor meer informatie moet je zeker deze video bekijken:

GEMARINEERD VACUÜM | Asado Campero en Cocineros Argentinos - YouTube