Tamboerijnen

De De eerste snede van een runderslachtafval is meestal de Matambre. Wat dat precies is, van welk deel van het lichaam het vlees afkomstig is en hoe je het kunt bereiden, lees je hier:

1. Het vlees

Matambre bestaat uit het woord „matar“ (doden) en „hambre“ (honger) en betekent zoveel als „de honger doden“. Dit deel van het rund werd dus gebruikt om de eerste honger te stillen. De Matambre is een zeer dun stuk rundvlees, dat men tussen de huid en de ribben vandaan haalt. Het gaat om een roze spier, die aan het uiteinde lijkt op een soort flanksteak. Sommige mensen noemen dit stuk vlees ook wel „vliegenschudder“, omdat het de spier is waarmee het rund vliegen en insecten verjaagt.
Het vlees heeft aan de ene kant een echte vetlaag en aan de andere kant vlees met enkele vetstukjes.

 

2. Het deel van het dier

Das Matambre wordt uit de zijkant van het rund gesneden, tussen de huid en de ribben. Het betreft bij deze snede een botvrije cut uit het voorste en achterste deel van het rund, aangezien het loopt van de schouder tot de liesstreek.

De enige component is de huidspier, een zeer platte, niet-skeletachtige spier die onder de dermis (huidlaag, net onder de buitenste huidlaag [Epidermis]) ligt.

De wetenschappelijke naam van deze spier is Trunci cutaneum. Het is een dunne, roze spier, die ook bekend staat als de "suikerspier" of "olifantsoor", omdat hij dient om door zijn trekken en trillen insecten die op de huid van het rund landen, af te schudden.

 

3. Daar gesneden

In Argentinië wordt de Matambre als allereerste van de rundervleugel gesneden. Waarschijnlijk komt daar ook de naam vandaan. Je kunt de Matambre meteen als eerste afsnijden en op het vuur leggen. Voor deze snede heb je een scherp groot mes nodig. Daarmee snijd je het vlees verticaal van de hangende rundervleugel weg. Daarbij blijven meestal huidresten stevig aan de buitenkant van het halve slachtlichaam kleven. Deze moeten later worden bijgesneden.

Doordat je aan het einde een zeer dun stuk vlees hebt, is dit ideaal om op te rollen en te vullen met verschillende vullingen.

 

4. Recepten en serveersuggesties

In Argentinië wordt matambre zelden als steak geserveerd, omdat de typische serveermethode in rolvorm of met verschillende belegsoorten is. De twee meest gangbare varianten zijn het „matambre à la pizza“ en „matambre arrollado“ (gevuld, opgerold matambre) bekend.

Bij Matambre à la pizza wordt de Matambre eerst met de vleeskant naar beneden gegrild. Na het omdraaien wordt de hele Matambre als een pizza belegd – natuurlijk naar smaak. Er zijn – net als bij pizza – veel mogelijkheden en ingrediënten. Alleen tomatensaus en kaas moeten er zeker bij zijn.

Ook zeer gebruikelijk is de "matambre arrollado". Dit is een gigantische roulade met verschillende vullingen. Hier variëren de ingrediënten van regio tot regio, maar meestal zijn het hele wortels, hardgekookte eieren en veel zwarte peper. Deze ingrediënten worden dan in het matambre-vel gerold en dichtgenaaid of vastgestoken om te voorkomen dat de opgerolde matambre weer uitrolt. Vervolgens wordt de rol in sommige regio's nog in melk of soms ook in water gekookt of zelfs in de oven gegaard. De meest gangbare variant is echter om hem op een grill of een plancha in Asado-stijl te bakken. Nadat de vleesrol klaar is gegrild, laat men hem afkoelen en snijdt men hem vervolgens in plakken. Deze worden dan geserveerd in getoaste Franzbrötchen met mayonaise en Argentijnse chimichurri-saus als smaakmaker.

In Uruguay en in zeer weinig delen van Argentinië wordt Matambre gemarineerd in melk, plat in de oven gebakken en bedekt met de marinade, waarbij aan het einde van de gaartijd licht geklopte eieren en kaas worden toegevoegd. Dit wordt dan "Matambre a la leche" (Matambre in melk) genoemd.