Die Molleja - Asamodo

Die Molleja

Die Königsdisziplin des Grillens ist das Kalbsbries, in Argentinien "Molleja" genannt. Auf was man bei der Zubereitung achten sollte und warum dieses Fleischstück besonders zu grillen ist, erfahrt ihr hier:

Was ist eine Molleja (Kalsbries) vom Rind?

Die Molleja ist die Thymusdrüse des Rindes. Jedes Tier besitzt zwei Thymusdrüsen, eine am Herzen und eine in der Kehle. Einige Menschen behaupten, dass die Drüse am Herzen aufgrund ihres höheren Fettanteils schmackhafter ist.

Es ist ein sehr zartes und saftiges Stück Fleisch, das in der südamerikanischen Küche sehr beliebt ist und gerne mit verschiedenen Gewürzen zubereitet wird. Es wird auch als "Sweetbread Fleisch" oder "Argentinischer Sweetbread" bezeichnet.

Woher kommt das Kalbsbries / Molleja?

Das Wort "Achura" hat seinen Ursprung bei den Ureinwohnern Lateinamerikas und bedeutet in der Quechua-Sprache "das, was übrig bleibt". Die Innereien der Tiere wurden von den Ureinwohnern nicht verzehrt und stattdessen entsorgt. Die Tiere wurden primär wegen ihres Fells geschlachtet, während höchstens die Zunge und das Matambre gegessen wurden. Aus diesem Grund erhielt das Fleisch den Namen "Achura", da es dazu diente, den kleinen Hunger zu stillen.

Heutzutage wird in Argentinen unter Achuras eine bestimmte Auswahl an Innereien zusammengefasst, die gegrillt werden. Diese sind im wesentlichen: Chinchulines, Tripa Gorda (der Dickdarm), Molleja, Nieren, um nur einige zu nennen. 

Wie wird die Molleja / Kalbsbries gegrillt?

 Molleja vom Rind wird in Argentinien am liebsten auf dem Grill zubereitet. Man kann es über direkter oder indirekter Hitze grillen, je nachdem, wie man es mag. Es ist wichtig, dass das Fleisch nicht zu viel Hitze bekommt, da es sehr zart ist und leicht verbrennen kann. Wenn man es über direkter Hitze grillt, sollte man es in einer Pfanne oder einem Grillkorb grillen, um das Fleisch zu schützen. Wenn man es indirekt grillt, kann man es auf den Rost legen. Am besten sollte man es vorher mit Olivenöl und Gewürzen marinieren, um es noch aromatischer zu machen.

 Ein typischer Anfängerfehler ist, die Molleja nur kurz zu grillen. Sie sollte aber mindestens 1,5 bis 2 h bei sehr milder Hitze auf dem Grill gegart werden, damit sie knusprig wird und ihre goldene Farbe annimmt.

Was ist ein Corona Feuer?

Ein Corona Feuer ist eine besondere Methode beim Grillen, die in Argentinien sehr beliebt ist. Dabei wird die Glut in Form eines Kreises angeordnet und in der Mitte, direkt unter dem Grillgut, keine Glut gelegt. Auf diesem indirekten Feuer werden dann Fleisch und Gemüse gegrillt. Diese Methode des Grillens ist sehr beliebt, da sie einen einzigartigen Geschmack liefert. Das Fleisch wird langsam gegart und erhält so immer die gewünschte Konsitenz - knusprig und saftig. 

Rezept für eine Molleja:     

Zutaten:

  • 1 kg Mollejas
  • 2 Zitronen
  • Salz

Gewürzempfehlung für die Marinade:

  • 2 Zwiebeln, fein gewürfelt
  • 4 Knoblauchzehen, gehackt
  • 1/4 Tasse Olivenöl
  • 1/4 Tasse Zitronensaft
  • 2 Teelöffel Paprikapulver
  • 1 Teelöffel Kreuzkümmel

Wenn man die Molleja vorher marinieren möchte, sollte man diese 24h vor Grillbeginn einlegen.

Anleitung:

  1. Corona Feuer bilden und die gewaschenen Mollejas auf den Grill legen, sodass eine indirekte Hitze entsteht
  2. Eine Stunde auf mittlerer Hitze ziehen lassen (30 min pro Seite)
  3. Etwas Salz hinzugeben
  4. 10 min lang die Zitrone auf den Grill legen
  5. Sobald die Mollejas goldbraun sind, diese vom Grill nehmen und die warme Zitrone über diese ausdrücken.

Dieses Rezept ist ein traditionelles argentinisches Gericht und kann nach Geschmack angepasst werden. Die Molleja kann in Stücken oder als ganzes gegrillt werden. Außerdem ist es nicht ungewöhnlich diese noch mit Weißwein oder Champagner zu übergießen.

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