De koningsdiscipline van het grillen is kalfszwezerik, in Argentinië "Molleja" genoemd. Waar je op moet letten bij de bereiding en waarom dit stuk vlees bijzonder geschikt is om te grillen, lees je hier:
Wat is een Molleja (Kalsbries) van rundvlees?
Die Molleja is de thymusklier van het rund. Elk dier heeft twee thymusklieren, één bij het hart en één in de keel. Sommige mensen beweren dat de klier bij het hart vanwege het hogere vetgehalte smakelijker is.
Het is een zeer mals en sappig stuk vlees, dat erg populair is in de Zuid-Amerikaanse keuken en graag met verschillende kruiden wordt bereid. Het wordt ook wel "Sweetbread vlees" of "Argentijnse Sweetbread" genoemd.
Waar komt het kalfszwezerik / Molleja vandaan?
Het woord "Achura" vindt zijn oorsprong bij de inheemse volkeren van Latijns-Amerika en betekent in de Quechua-taal "datgene wat overblijft". De ingewanden van de dieren werden door de inheemse bevolking niet gegeten en in plaats daarvan weggegooid. De dieren werden voornamelijk geslacht vanwege hun vacht, terwijl hooguit de tong en het matambre werden gegeten. Om deze reden kreeg het vlees de naam "Achura", omdat het diende om de kleine honger te stillen.
Tegenwoordig wordt in Argentinië onder Achuras een bepaalde selectie van ingewanden samengevat die gegrild worden. Deze zijn in wezen: Chinchulines, Tripa Gorda (de dikke darm), Molleja, nieren, om er maar een paar te noemen.
Hoe wordt de Molleja / Kalfszwezerik gegrild?
Molleja van rundvlees wordt in Argentinië het liefst op de grill bereid. Je kunt het boven directe of indirecte hitte grillen, afhankelijk van hoe je het lekker vindt. Het is belangrijk dat het vlees niet te veel hitte krijgt, omdat het erg mals is en gemakkelijk kan verbranden. Als je het boven directe hitte grilt, moet je het in een pan of een grillmandje grillen om het vlees te beschermen. Als je het indirect grilt, kun je het op het rooster leggen. Het is het beste om het van tevoren te marineren met olijfolie en kruiden om het nog aromatischer te maken.
Een typische beginnersfout is om de Molleja slechts kort te grillen. Ze moet echter minstens 1,5 tot 2 uur op zeer milde hitte op de grill worden gegaard, zodat ze knapperig wordt en haar gouden kleur krijgt.
Wat is een Corona-vuur?
Een Corona-vuur is een bijzondere methode bij het grillen, die in Argentinië erg populair is. Hierbij wordt de gloeiende kooltjes in de vorm van een cirkel gerangschikt en in het midden, direct onder het grillgoed, worden geen kooltjes gelegd. Op dit indirecte vuur worden dan vlees en groenten gegrild. Deze methode van grillen is erg populair omdat het een unieke smaak levert. Het vlees wordt langzaam gegaard en krijgt zo altijd de gewenste consistentie - knapperig en sappig. 
Recept voor een Molleja:
Ingrediënten:
- 1 kg zwezeriken
- 2 citroenen
- Zout
Kruidenaanbeveling voor de marinade:
- 2 uien, fijn gesneden
- 4 teentjes knoflook, gehakt
- 1/4 kopje olijfolie
- 1/4 kopje citroensap
- 2 theelepels paprikapoeder
- 1 theelepel komijn
Als je de Molleja van tevoren wilt marineren, moet je deze 24 uur voor het begin van het grillen inleggen.
Instructies:
- Corona vuur maken en de gewassen Mollejas op de grill leggen, zodat er indirecte hitte ontstaat
- Een uur op middelhoog vuur laten trekken (30 min per kant)
- Voeg wat zout toe
- 10 min lang die citroen op de grill leggen
- Zodra de Mollejas goudbruin zijn, deze van de grill halen en de warme citroen erover uitknijpen.
Dit recept is een traditioneel Argentijns gerecht en kan naar smaak worden aangepast. De Molleja kan in stukken of als geheel worden gegrild. Bovendien is het niet ongebruikelijk om deze nog te overgieten met witte wijn of champagne.
De 'Brasa' van Asamodo - Argentijnse Asado-houtskoolgrill
Laat een reactie achter
Alle reacties worden gemodereerd voordat ze worden gepubliceerd.
Deze site wordt beschermd door hCaptcha en het privacybeleid en de servicevoorwaarden van hCaptcha zijn van toepassing.