Costillar (die Rippe)

14. März 2024

Ein typisches argentinisches Stück ist die Rippe. Sie sollte am Ende eine knusprig goldbraune Farbe habe. Um die Rippe schön saftig zu kommen, sollte man sie mit ein wenig Salmuera übergießen. Wie dieses Rezept lautet und was man noch über die Rippe (dem Costillar) wissen sollte, erfahrt ihr hier:

Was ist ein Costillar?

Das Costillar ist ein traditionelles spanisches Gericht, das aus gegrillten Rippen mit einer würzigen Sauce besteht. Die Rippchen werden normalerweise in einer speziellen Salzsoße (auch Salmuera genannt) mariniert und dann gegrillt. Das Gericht wird oft zu besonderen Anlässen serviert und wird normalerweise mit einer großen Auswahl an Beilagen wie Reis, Bohnen und Gemüse serviert.

Wie ist der Cut beim Costillar?

Wenn es einen charakteristischen Cut für Argentinier gibt, dann sind es Rippen. Der Cut beim Costillar ist ein langes, dünnes Stück Fleisch, das normalerweise aus dem oberen Teil des Kalbrückens stammt. Es ist ein ziemlich dünnes Stück Fleisch und hat eine recht regelmäßige Form, so dass es leicht in kleinere Stücke geschnitten werden kann. Es ist sehr zart und saftig und schmeckt sehr gut, wenn es richtig zubereitet wird.

Jedoch gibt es hier auch verschiedene Cuts: Banderita, also dünn geschnittene Rippchen; Costilla Ancha, also breite Rippe oder Costillar, die ganze Rippe, häufig vom Kalb oder Rind.

Wie wählt man eine gute Klabsrippe aus?

Eine gute Klabsrippe auszuwählen, hängt von verschiedenen Faktoren ab:

Wählen Sie eine Klabsrippe von einem vertrauenswürdigen Züchter oder Anbieter, wie beispielsweise Black Ranch.
Man muss aufjedenfall auf das Fett achten. In diesem Fall muss es ein sehr weißes Fett sein und das Fleisch muss sehr rötlich sein.
Wichtig sind aber auch die Knochen an der Rippe. Wenn sie rund sind, handelt es sich um eine Rippe vom Kalb. Wenn die Knochen länglicher, etwas flacher, dünner und auch etwas größer sind, wird die Rippe vermutlich von einem größeren Tier wie einem Ochsen stammen.

Warum sollte man vor dem Grillen das Fleisch auf Zimmertemperatur bringen?

Das Aufwärmen des Fleisches auf Zimmertemperatur vor dem Grillen hat mehrere Vorteile:

Bessere Garung: Wenn Fleisch aus dem Kühlschrank direkt auf den Grill gelegt wird, benötigt es länger, um durchzugaren. Durch das Aufwärmen auf Zimmertemperatur wird das Fleisch schneller durchgegart, was zu einer besseren Textur und Aromen führt.
Bessere Bräunung: Fleisch, das auf Raumtemperatur gebracht wurde, bräunt schneller und gleichmäßiger auf dem Grill.
Sicherheit: Fleisch, das nicht auf Raumtemperatur gebracht wurde, hat eine höhere Chance auf Keime und kann zu Magen-Darm-Problemen führen.
Energieeffizienz: Das Aufwärmen des Fleisches auf Raumtemperatur vor dem Grillen reduziert die Grillzeit und somit auch den Energieverbrauch.

Es ist allerdings wichtig darauf zu achten, dass das Fleisch nicht zu lange auf Raumtemperatur gebracht wird, da es sonst an Qualität verlieren kann und unhygienisch werden kann. Empfohlen wir daher es 2 Stunden vor Grillbeginn aus dem Kühlschrank zu holen.

Rezept für ein Costillar:

Zutaten:

2 kg Rippen (Schweinefleisch oder Rindfleisch)
Salmuera

Zubehör:

Scharfes Messer (Gaucho-Messer von Asamodo für argentinisches Asado-Grillen)
Schneidebrett
Grillbesteck (Zange) (Asado-Grillbesteck für relaxtes Grillen auf hohem Niveau – Asamodo)

Zeitaufwand:

3,5 h bis 4 h, je nach größ der Rippe und dicke der Knochen

Zubereitung:

Rippen zwei Stunden vor Grillbeginn aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur bringen.
Das Costillar auf den Grill legen
Ein Fuego Corona bilden
Alle 30 min das Fuego Corona erneuern
Das Costillar sollte 3 Stunden und 30 min auf der Knochenseite gegrillt werden
Anschließend noch von der Fettseite 1,5 Stunden anrösten
Alle 30 min dann noch mit etwas Salmuera bestreichen
Wenn die Rippe dann goldbraun ist vom Grill nehmen
Rippen aufschneiden und servieren.

Unser Serviertipp:

Garniere es mit frischen Kräutern, Zitronenschnitzen und serviere es mit Kartoffelpüree, Reis oder Bohnen.

Worauf man achten sollte:

Immer mit einer Zange, niemals mit einer Gabel, damit das Fleisch nicht durchstochen wird und seinen Saft verliert.

Woran erkennt man dass die Rippe fertig ist?

Sie sollte eine hervorragende goldene Farbe habe. Mit der Salmuera kann man der Rippe noch ein wenig Saft und somit Feutigkeit geben, damit das Fleisch am Ende schön zart und saftig ist.

Außerdem kann man eine Sache bei diesem Costillar schön sehen, denn das Fleisch ist geschrumpft, es hat sich zusammengezogen, ist kleiner geworden. Das Fleisch verliert beim Grillen Flüssigkeit. Das Fleischeiweiß verliert Wasser und somit an Gewicht.