Tren de Bife - der erste Schritt zum Fleischer?

Wie man das "Tren De Bife" richtig aufschneidet, sieht wie ein Kunststück aus, aber es ist eigentlich relativ leicht. Zu Beginn trennt man das Filet vom Knochen und legt es anschließend auf den Grill. Worauf man bei diesem Cut noch achten sollte und wieso das "Tren de Bife" noch so bekannt und beliebt ist, erfahrt ihr hier:

Was ist ein Tren de Bife?

Tren de Bife ist ein typisch argentinischer Cut, der als großes Teil vom Rinderviertel geschnitten und von den Argentinien daheim weiterverarbeitet wird. Aus dem Tren de Bife lassen sich dann verschiedene Cuts schneiden. Auf deutsch würde man den Begriff "Tren de Bife" mit Rinderzug übersetzen. Wahrscheinlich weil die Wirbelknochen aneinandergereiht wie ein Zug mit den verschiedenen Abteilen aussehen. Wer weiß?

Wenn man den Wirbelknochen länglich anschaut, hat man auf der einen Seite das berühmte "Ojo de bife" - also das Ribeye-Stück mit dem Fettauge und auf der anderen Seite das Filet. Die Argentinier unterscheiden dabei zwischen der breitesten Stelle, wo sich das “Ojo de bife”, das Rumpsteak. Und an der schmalsten Stelle, haben wir das "Bife de chorizo" (Lendensteak).

Das Tren de Bife hat auf seiner Rückseite zudem noch ein Filetstück. Außerdem grenzt es an den Rippen (dem Costillar) an und erstreckt sich über das komplette Hinterviertel des Tieres.

Wenn man die Wirbelknochen aber nicht längs, sondern quer anschaut, ergeben sich die Cuts Porterhouse-Steak (für den Bereich, wo der Filet-Anteil breiter als 3,2 cm ist) und T-Bone-Steak (für den Bereich mit weniger als 3,2cm dickem Filet).

Wieso sollte man das Fleisch vor dem Grillen auf Zimmertemperatur bringen?

Damit es nicht zu einem Hitzeschock zwischen dem kalten Fleisch und den heißen Kohlen kommt. Außerdem wird so das Endergebnis viel zarter und das Risiko dass es anbrennt ist geringer. Zudem hat man dann eine höhere Sicherheit, dass das Fleisch innen ebenfalls schon durch ist und nicht innen noch roh geblieben ist.

Woran erkennt man, ob der Grill die richtige Temperatur hat?

Wenn man seine Hand über den Grillrost legt, so muss man diese mindestens zehn bis 12 Sekunden lang halten können ohne sich zu verbrennen. Dann hat man die ideale Temperatur für das Tren de Bife.

Rezept für das Tren de Bife:

Zutaten:

Komplettes Tren de Bife
Salz

Man kann das Fleisch auch schon in seinen Einzelteilen kaufen, so muss man es nicht selbst zerlegen. Jedoch ist dies meistens teurer, als wenn man es als Ganzes kauft und es dann selbst zerlegt.

Zubehör:

Scharfe Fleischermesser (mittelgroße und kleine Klinge)
Schneidebrett
Grillbesteck (Asado-Grillbesteck für relaxtes Grillen auf hohem Niveau – Asamodo)

Zeitaufwand:

ca. 4 bis 4,5 h

Zubereitung:

Das Fleisch 2 h vor Grillbeginn auf Zimmertemperatur bringen
Wichtig: man benötigt sehr scharfes Messer, wenn das nicht der Fall sein sollte, am besten nochmal nach schleifen.
Zu Beginn das Filet mit der Lende vom Knochen trennen. Dabei sollte man immer gegen den Knochen schneiden und sich immer am Knochen entlang hangeln.
Das ganze Fleisch umdrehen und nun vom Wirbel runterschneiden. Dann sollte man die Lende und den Lendenkopf vom Knochen trennen.
Anschließend noch das Ribeye und das Rumpsteak herausschneiden. Hier ist es jedoch wichtig, dass man am Knochen entlang schneidet und nicht dagegen.
Fuego Corona bilden, welches alle 30 min erneuert werden sollte.
Das ganze Ribeye-Stück nun 3,5 h auf der Fettseite grillen.
Anschließend einmal wenden und noch weitere 1,5 h grillen.
Das Fleisch zwischendurch etwas mit groben Salz bestreuen.
Das Fleisch vom Grill nehmen und an der dicksten Stelle anschneiden. Dort sollte es einen schönen, saftigen Garpunkt haben, also eher "medium".

Tipp:

Aus dem Knochen kann man einen sehr guten Eintopf machen, oder man schält das Fleisch herunter und macht ein paar leckere Empanadas oder Tortillas damit.

Wissenswertes:

Der Vorteil dieses Cuts als Ganzes ist, dass man drei Garpunkte auf einmal bekommt: einen sehr saftigen, einen genau auf den Punkt und einen gut durchgegarten.